四川怎样炒鸡脚好下饭（火焰青椒鸡菜根回锅肉）

农家菜通常朴实无华，以其浓厚的乡土气息受到许多城里人的追捧。现在的餐饮市场上，以家常菜、乡土菜为特色的家常菜馆依然不少，因为在各个地区都有一群人，他们因长期形成的乡土口味很难在短时间内被改变和同化，大家需要民间家常、乡土菜。还有，人们随着回归田园生态意识的增加，大家需要民间家常、乡土菜。再有，家常、乡土菜走大众化亲民线路，实惠的消费水平优势，同样促动大家，需要民间家常、乡土菜。

火焰青椒鸡

夏雨/文、图

青椒鸡大家吃得多了，但上桌前还要点火炙烧的青椒鸡就不多见了。这样做主要是为了烘托餐桌氛围，达到引导客人拍照分享的目的。

制法：

1.先把乌鸡肉斩成2厘米见方的小块，纳盆加美极鲜酱油、料酒和胡椒粉拌匀，腌味待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡块滑熟捞出来，等油温升至七成热时，重新下锅将表面炸硬，捞出来沥油，然后下香菇片炸去水分，倒出沥油待用。

3.锅里放熟菜油烧至五成热，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、干青花椒和小米椒节炒香，再下青椒节、乌鸡块和香菇片翻匀，其间加鸡精、味精和花椒油调味，出锅舀在铝箔纸上，包好后放在烧烫的铁板上。

4.铁板端上桌后，倒入高度白酒并点燃，等火焰熄灭后，再揭开铝箔纸食用。

烧椒蛙腿

厨艺指导：刘强 制作：陈康 胡裕泽

此菜把以往用于凉菜制作的烧椒和用于做烧烩河鲜的藿香都用到烹制美蛙上面，故成菜的味道别具一格。

制法：

1.把二荆条青椒放炭火上，烧成虎皮状再用刀剁成末，待用。

2.锅里放混合油烧热，下姜片、蒜片、青花椒、烧椒末和小米椒粒炒香，待烹入料酒并掺入鲜汤烧沸后，调入美极鲜和生抽熬香，再把码有底味的美蛙腿和口蘑下锅烧熟。出锅换入烧热的煲仔内，撒些藿香末便上桌。

菜根回锅肉

菜品：成都青白江紫薇园特色农家菜 制作：王能 熊焱/文、图

原料：猪五花肉250克、青椒50克、红椒50克、侧耳根100克、青蒜苗50克、豆瓣酱15克、酱油3毫升、糖5克、豆豉5克、菜油适量

制法：

1.将猪五花肉切成薄片。青椒、红椒切成片，侧耳根、青蒜苗切成段，均备用。

2.锅入菜油烧热，下入五花肉片炒出油，先加入豆瓣酱、酱油、糖翻炒均匀，再加入豆豉炒香。

3.锅中依次下入青红椒片、侧耳根段和青蒜苗段炒至断生，即可起锅装盘。

石板扣牛肉

锦弦/文、图

原料：肥牛肉500克、盐菜150克、老抽、豆豉、姜末、蚝油、甜面酱、海鲜酱、菜油各适量

制法：

1.把肥牛肉放入水锅里，煮至七分熟时，捞出来晾凉，切成厚薄一致的长片，待用。另把盐菜放入菜油锅里炒香，铲出来待用。

2.往盆中放入牛肉片，加入老抽、豆豉、姜末、蚝油、甜面酱、海鲜酱拌匀。

3.将拌好的肥牛肉片摆在碗中，面上放上炒好的盐菜，上笼蒸约1小时至肉软熟，取出来。临上菜时，把牛肉碗翻扣在烧热的石板盘中，即成。

飘香肘子

菜品制作：宋勇、张立明

制法：

1.将剔去骨的肘子放开水锅里汆水后捞出，往肘子表皮抹上一层酱油再入热油锅。过油走红后，捞出来放高压锅里，加棒子骨、香菇、火腿、冬笋、糖色、盐、鸡精、胡椒、料酒和鲜汤，压30分钟才离火待用。

2.另把平菇、香菇飞水待用。把鹌鹑蛋煮熟剥去壳，下油锅炸成金黄色后，转入高汤锅煨一会儿。

3.把压好的肘子放扣碗里，加入香菇、平菇再翻入盘中，在其四周围摆上煨好的鹌鹑蛋，将锅里原汁勾芡后，淋肘子上边即可。

鲜椒鲫鱼

巴樵/文、图

这道菜鲫鱼外酥里嫩，口味鲜辣。

原料：鲫鱼5条（约1000克） 泡野山椒、小米椒圈、葱段、姜片、小米椒碎、二荆条辣椒碎、野山椒粒、蒜末、葱花、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、料酒、香油、色拉油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净后，逐一在鱼身表面剞花刀，待用。

2.将鲫鱼纳盆，先调入盐、鸡精和胡椒粉，再放入泡野山椒、小米椒圈、葱段和姜片，并淋入生抽和料酒，拌匀后腌渍约20分钟。

3.往锅里倒入油烧至七成热，下码好味的鲫鱼，浸炸至色呈金黄且酥香，捞起来沥油，装入盘中。

4.锅留底油，投入小米椒碎、二荆条辣椒碎、野山椒粒和蒜末炒香，其间调入盐和鸡精，并淋入少许的香油，起锅浇在盘中鲫鱼上，撒上葱花，在盘边稍加装饰，即可。

坨坨牛肉

菜品：成都青白江紫薇园特色农家菜 制作：王能 熊焱/文、图

原料：牛腩600克、胡萝卜500克、魔芋200克、小米椒50克、拍大蒜50克、自制香料粉5克、红汤750毫升、香菜、鲜汤、牛油、菜油各适量

制法：

1.将牛腩切成坨，冲尽血水后放入高压锅，掺入红汤，加入自制香料粉、牛油，上气压40分钟备用。胡萝卜切成滚刀块后煮熟，魔芋切成块，小米椒切成圈，均备用。

2.净锅上火，下入菜油烧热，放入拍大蒜、小米椒圈炒香出味，掺入适量鲜汤烧沸，然后加入胡萝卜块、魔芋块烧熟，倒入盆中，将压好的牛腩坨舀入盆中，放入香菜即成。

说明：自制香料粉主要由八角、桂皮、山柰、砂仁等制成。

豆酱农家土鸡

锦弦/文、图

原料：净跑山鸡600克、香菇200克、葱段50克、大蒜50克、青红美人椒100克、葱丝、黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量

制法：

1.把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用。

2.锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇块，掺入适量的水，烧至鸡肉软熟。

3.接着放入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。

大蒜烧仔鲢

菜品：华阳华府大道的“凤来栖”农家乐

制法：

1.把制净仔鲶加盐、味精、生粉、胡椒和料酒码味后，下七成热油锅里炸至色金黄，捞出来沥油待用。

2.另往净锅里下入混合油（猪油和菜油） 烧热，放入豆瓣酱炒香，再放大蒜、蒜末和姜末，掺水烧开后，下炸好的仔鲶烧入味，其间加少许味精、鸡精调味，等到鱼肉变软撒入藿香末、葱花炒匀收汁，就可以起锅装盘。

一品酒米

王科/文、图

酒米是四川人对糯米的俗称，因为它常被用来酿米酒。酒米在川式菜点里的运用也很广泛，如用于制作甜烧白、汤圆、叶儿粑、珍珠圆子等。甜烧白是田席当中的一道压轴菜，最受欢迎的不是上面那些夹了豆沙馅的五花肉，而是下面甜香软糯的酒米饭，因此川东人在做田席时，往往会单独蒸一碗酒米饭。一品酒米就是结合甜烧白和酒米饭两者的制作方法做成的。

制法：

1.先用温水把酒米泡涨，放入开水锅里煮至七八分熟，倒出来滤去米汤，再放进垫有纱布的蒸笼里，蒸至熟透，取出来稍晾冷。

2.取一大团蒸好的酒米饭，包入豆沙馅，用双手团成圆球状，再粘裹匀白芝麻。

3.锅里放色拉油烧至四成热，在酒米圆球的顶端划两道交叉的口子后，下入油锅浸炸至表面金黄且内热时，捞出来沥油，在顶端开口处放番茄丁点缀，最后撒白糖便好。

编排/Hana