拉面店溏心蛋煮法（日本拉面店的溏心蛋）

你们是不是也有过这样的经历？小时候被逼着每天一只白煮蛋，全熟的那种，蛋白似橡胶，蛋黄外面透着灰绿色，口感粉粉的、干干的，每次蛋黄都会卡在喉咙口，噎得不行... 不过，也有小伙伴就是喜欢吃这种全熟白煮蛋，比如下面这位〜

Anyway，口味这种“个性化”的事，只要你喜欢，你开心，都好〜

言归正传，今天的【曼达干货馆】出视频啦！这期干货馆，跟大家分享一下——煮鸡蛋的那些事儿〜

▼ 如何煮出一只完美的鸡蛋？

01 全世界都爱吃——不吃白煮蛋的人也会忍不住

有一种白煮蛋，让人很难拒绝，那就是“溏心蛋”！

对于“溏心蛋”的印象，最早来自于日式拉面店，一碗热腾腾的拉面配着一只切开的溏心蛋。蛋白嫩嫩的，蛋黄未全熟，有焦糖色的即视感，稠稠的、非固态的、柔软的、晶莹剔透的，看着有食欲，放到嘴里有奶油口感，有浅浅的咸味。日式溏心蛋又叫“味付け玉子”，“玉子”即鸡蛋，”味付け”是调味的意思，专指蛋白完全凝固、蛋黄约为5分熟、经过腌制调味的白煮蛋。

▲ 请你们好好专心看鸡蛋，忽略前排的肉肉

在英文中，区别于全熟白煮蛋（Hard-boiled Egg），也有半生半熟“软蛋”（Soft-boiled Egg）一说，只要蛋黄或蛋白未完全凝固，皆是“软蛋”。煮好的意面，撒上一芝士碎，再摆上一个“软蛋”，未完全凝固的蛋黄十分粘稠，可以充当酱汁，这是欧美餐厅很流行很常见的吃法。

▲ 想象一下，粘稠半液态的蛋黄和芝士碎的组合（来自 ChefSteps）

更高级更装X一些的白煮蛋，是蛋白蛋黄都没有完全凝固的，法国人好这一口，叫法式水煮蛋（oeuf à la coque）。其实就是很嫩的水煮蛋，但谁让他们是站在鄙视链顶端的法国人呢~ 吃的时候，不剥壳，趁鸡蛋还烫着，放蛋杯里，用小刀削掉顶部，小勺挖着吃或者用烤过的吐司条蘸着吃。

02 会不会有病菌？—— 要好吃，也要安全

蛋白还没有完全凝固，蛋黄还会流动，这种白煮蛋会不会有病菌？吃了会不会拉肚子？这肯定是很多人会关心的问题。

鸡蛋最有“名气”的病菌，就是“沙门氏菌”，那玩意儿真的有毒，吃了带沙门氏菌的鸡蛋绝对不是小事情！幸运的是，沙门氏菌怕高温，只要鸡蛋在60℃水里煮5分钟，或者在70℃水里煮1分钟，就可以杀死这种病菌了[1]〜

鸡蛋感染的沙门氏菌可能是从母鸡身上直接带来的，也可能是在保存运输途中经外部感染的。所以购买来源可靠的鸡蛋很重要，没有任何检疫措施的“农家土鸡蛋”未必一定是安全的哦。

另外需要注意的是，如果鸡蛋放的时间太久、很不新鲜，感染这种病菌的几率也会相应提高。一只感染少量沙门氏菌的新鲜鸡蛋可能还不足以对人体造成危害，但随着存放时间延长，病菌也会大量繁殖。所以，如果很喜欢吃半生鸡蛋的话，除了一定要买来源可靠的新鲜鸡蛋，还要注意保质期，不要把鸡蛋放在冰箱太久哦〜

▲ 75℃恒温 煮13分钟后的鸡蛋（来自 ChefSteps）

上面这种鸡蛋，是用低温烹煮法（Sous Vide）煮出来的，把整只鸡蛋放入75℃恒温水中，煮13分钟。蛋白很嫩很嫩吧，蛋黄还在流动呢〜 75℃煮了13分钟，其实早把那些病菌给灭光了！

也许有小伙伴要问，为什么煮了13分钟，蛋白还这么嫩，蛋黄还流动着，骗人的吧？其实早就有人研究过了，蛋白从63℃开始变稠，65℃变成软嫩的固态状，80℃开始变硬；蛋黄从66℃开始变浓，70℃时开始凝固[1]。煮带壳鸡蛋时，温度通过蛋白传递到蛋黄。只要在蛋黄温度达到70℃之前，把鸡蛋捞出来，蛋黄就有可能还在流动，蛋白也会很嫩。

所以，如果是因为担心病菌问题，而只吃全熟、不吃蛋黄流动的白煮蛋的小伙伴们，你们以后可以放心大胆地尝试了〜 只要用可靠的鸡蛋，使用正确的煮鸡蛋姿势，那就没问题啦！

03 怎么煮——真心是个技术活儿

要想煮出半生半熟鸡蛋，要注意3件事：温度、时间、冷却。

既然蛋白和蛋黄在80℃就可以凝固，那如果用100℃的沸水，还可不可以煮出半生半熟的鸡蛋呢？可以！但需要缩短时间。在煮鸡蛋这件事上，温度与时间，是一对反向变量。

不管是煮鸡蛋还是煎荷包蛋，鸡蛋在离火后的5分钟内，会继续变得更熟一些，这种现象叫做余热烹饪（Carryover Cooking）。煮好的半生半熟鸡蛋，一出锅最好马上入冰水，快速冷却，免得余热作用让蛋黄继续变熟。

这里，我们试验了3种在家里可以简单操作的方法。

▋ 第1种煮法 入冷水煮

把鸡蛋放到装有常温水（28℃）的锅中，开大火，从常温水开始煮鸡蛋，大概6分30秒，锅内的水开始沸腾（100℃）。

这个时候开始计时，煮1分钟、2分钟、3分钟，分别捞一只鸡蛋出来，马上放入冰水中，切开是下面这个样子的〜

▲ 3分钟 / 2分钟 / 1分钟

之前有小伙伴问，为什么煮鸡蛋时，蛋壳老是会破？其实就是火太大了，沸腾的水带着鸡蛋上上下下地翻滚，撞击着锅子，鸡蛋壳本来就脆弱，当然容易破。

▲ 大火煮着煮着，蛋壳就破了....

我用的是Dansk珐琅锅，但你们用的锅子、炉火大小可能都跟我用的不一样，所以把水煮到沸腾所需要的时间就会有差别，这会影响到鸡蛋被加热的时间。如果你家的炉火火力大、锅子小，水沸腾用的时间比较短，那就需要延长后面煮的时间。相反，如果你家炉火火力小、锅子大，那水达到沸腾就需要很久，很有可能在水沸腾之前，鸡蛋就已经全熟了。

▋ 第2种煮法 入沸水煮

与第1种煮法的差别在于，第2种煮法是从沸水开始煮鸡蛋。先把锅子里的水给煮沸（100℃），再把鸡蛋小心放到沸腾的水中。

鸡蛋入水后，把炉火从大火调到中火，开始计时，煮4分钟、5分钟、6分钟，分别捞一只鸡蛋出来，马上放入冰水中，最后鸡蛋切开是这个样子的〜

▲ 6分钟 / 5分钟 / 4分钟

相比于第1种煮法，这个煮法最大的优势就是，不用去考虑锅子和炉火大小的影响，基本上用这种煮法，时间是差不多的。

要特别注意的是，我用的是常温鸡蛋。因为鸡蛋是一下子放到沸水中去，温差比较大，如果是刚刚从冰箱里取出来的冰鸡蛋，鸡蛋壳很容易因为温差而破掉。放鸡蛋时一定要轻轻放进去，并顺势把火力调小一些，这样可以更好地避免鸡蛋壳破裂。

▋ 第3种煮法 低温烹煮

第3种煮法也是从常温水（28℃）开始煮鸡蛋，用中火煮，大概5分30秒左右，当锅底开始持续地冒小泡、水面有热气冒出，就开始计时。这种状态下，水温大概为80℃左右。

为了保持80℃的水温，避免水温持续升高，需要进一步把中火降为小火。在80℃的水温中，煮3分钟、4分钟、5分钟，分别捞一只鸡蛋出来，马上放入冰水中，切开来是下面这样的〜

▲ 5分钟 / 4分钟 / 3分钟

这种煮法是不是看起来很复杂？其实是为了模仿低温烹煮法，在普通炉灶上最好是用温度计辅助一下。煮出来的鸡蛋，虽然图片上看起来差不多，但蛋白的部分口感要比前面两种更嫩一点。

虽然第3种煮法口感最好，但一大早急着出门上班还要小心翼翼看着火，臣妾有点做不到啊~所以要给你们推荐的是——第2种煮法。把鸡蛋直接放进沸水中是最靠谱的，不用担心锅子和炉子火力不一样，只需要记得用常温鸡蛋、小心轻放、准确计时，就可以靠谱地煮出你们喜欢的、不同程度的半生熟鸡蛋了〜

04 剥一只漂亮的鸡蛋 —— 家里没有冰块该怎么办？

水煮过的鸡蛋马上泡在冰水中，除了可以降低余热的影响，还可以让鸡蛋好剥一些，因为水会透过蛋壳上的细小气孔，沁入到蛋壳内部，使蛋壳松动容易剥离。那万一煮完鸡蛋，却发现家里碰巧没有冰块，怎么办......？

除了马上出门买冰块，还可以试试用效果虽然没那么好、但也很有效的方法。4只相同新鲜度的鸡蛋，都采用第3种煮法，煮相同的时间，煮完分别放入冰水、流动水、常温静止的水以及放在空气中冷却。

▼ 4种不同冷却方法

从最后剥出来的4只鸡蛋来看，放到常温静止的水中或者放在流动的冷水中冷却剥壳，虽然比不上冰水来得好，但效果绝对比放在空气中直接冷却要好很多！

▲ 4只相同新鲜度的鸡蛋同煮，分别以4种方式冷却剥壳

一般来说，越新鲜的鸡蛋蛋壳会比越难剥，所以，就别太在意鸡蛋剥出来是不是很完美啦，就算是抠掉一些蛋白也没什么〜 新鲜是最重要的！

05 大鸡蛋 vs 小鸡蛋——经常让人猝不及防

最后！还有一个重要的事情，那就是大鸡蛋和小鸡蛋的差别！

之前在英国的时候，鸡蛋都是按尺寸分成medium，large等不同size来卖的，国内超市菜场常见的鸡蛋也有两种，一种是标准鸡蛋，带壳重量大概在50〜55g之间，还有一种是小颗的草鸡蛋，带壳重量一般只有40〜45g左右。我们上面说的3种煮法，用的都是标准鸡蛋，如果换作小鸡蛋会怎么样呢？煮给你们看哦〜

54g和40g两只不同大小的鸡蛋，用第3种煮法（看我是多么zuo）一起煮4分钟捞出，放在冰水中冷却剥壳，最后切开来，明显可以看到小鸡蛋的蛋黄接近全熟，而大鸡蛋则恰到好处。所以，在煮小鸡蛋的时候，差不多要减去1分钟左右。

▲ 40g 小鸡蛋 / 54g 大鸡蛋

鸡蛋是这个世界上最百搭、烹饪最多样化的食材，我们的祖先用智慧找到了各种各样吃鸡蛋的方式，而一颗煮得恰到好处的白煮蛋，对身处食物链顶端的我们来说，也许是展现骄傲的最简单的方式。

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以后可以放心大胆地吃蛋黄流动的鸡蛋了！

是不是很嗨森啊？

你们到底是喜欢全熟的，还是溏心的？

或者...... 生的？

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关于干货馆

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希望大家多多提问，常常来撩。

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参考文献：

[1] 《食物与厨艺 | 奶蛋鱼肉》【美】哈洛德·马基

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